FORMAZIONE INNOVATIVA E QUALITA’ALIMENTARE
Innovative Training  and Food Quality

Paolo Manzelli
LRE@UNIFI.IT

 

Abstract:

The paper synthesize the status of the art of the food chains traceability in both  the directions: a) from “Farm to Fork” e.g. direct or feed forward traceability  (realized by means natural molecular markers of food components) and b) from  “Fork to Farm” e.g. a reverse  recognizing of the food path through  an a  self-certification HACCP system.

Both the different kinds of food chains traceability nowadays are in progress , but they are not complete for all the food chain's quality and safety certification  in the contemporary global market.

The paper also indicate indicate the importance to develop a vocational and  on  the job innovation of educational contents to overcome the skill shortage  on  the developmental priority of Food Quality and Safety associated with the  continuous knowledge advancement on the multidisciplinary  food traceability  issues. (scientific, technological , legal, economical, sociological ethical and so  on)

Finally as a an appropriated  forecast  to solve the problem of  skill shortage  it  is focused in the proposal to organize and improve an “Trans-European  “Net-Learning Company” working on the filed of FOOD QUALITY & SAFETY  aiming  to acquire a future sustainability of the Leonardo 2002 pilot Project  “OGM” ( see Biblio-link n° 8)

 

Premessa:

Oggigiorno nell’ ambito della costituenda “Società della Economia della Conoscenza” ,  nascono nuove esigenze e nuovi bisogni di sviluppo ;  la risposta di innovazione educativa  a queste esigenze genera nuove opportunita' di lavoro, che altrimenti restano disattese.

La Sicurezza alimentare e’ una di queste esigenze pressanti per lo sviluppo della Economia della Conoscenza, cosi che la Commissione Europea ha indicato il tema della  “ Qualita’ e Gennuinita’ del Cibo “ una delle priorita’ dello Sviluppo, cio’ in seguito alle emergenti problematiche che hanno correlato salute e cibo…. dalle piu’ eclatanti (quali la sindrome della mucca pazza (BSE) , il vino contenente alcol metilico, la verdura, e la frutta alla Diossina.. ecc ecc a quelle purtroppo tradizionalmente note, quali ad es.  abuso dei pesticidi nell’ Agricoltura, degli Ormoni nella crescita innaturale degli animali da carne  ecc. ecc) tutte questioni che hanno gia’ provocato gravi danni alla salute dei cittadini e di conseguenza anche all’ economia del settore causata dalla crescita del rischio in campo alimentare . (1)

A cio’ si aggiungano i nuovi presunti rischi per la salute generati da alimenti contenenti “Organismi Geneticamente Modificati” (OGM) derivati dalle applicazioni delle Bio-tecnologie e della Ingegneria Genetica Molecolare  utilizzate nel  settore alimentare. (2)

Dare una risposta ottimale alla crisi di fiducia dei consumatori dei sistemi di produzione industriale del cibo necessita’ pertanto lo sviluppo di strategie di controllo sulla genuinita’ degli alimenti e cioe’ della completa <TRACCIABILITA’ > e separabilita’ delle  filiere alimentari che vanno dalla produzione alla vendita, onde garantire genuinita’ e sicurezza sulla qualita’ del cibo.(3)

La “FOOD QUALITY & SAFETY” diviene, pertanto, l'elemento decisivo della competivita’ ‘ internazionale nell’ importante settore alimentare, che in vero e’ ampiamente globalizzato, cosi che la tracciabilita' di filiera  viene ad essere un fattore di ricerca e sviluppo finalizzato assai complesso e difficile.

 

Rintracciabilita’ e tracciabilita’  delle filiere  dalla “Fattoria alla Forchetta” 

Conviene distinguere  tra tracciabilita’ e rintracciabilita’ e cioe’ tra il percorso diretto (From Farm to Fork) e quello indiretto (From Fork to Farm) .

La tracciabilità diretta degli alimenti e’ perseguibile in condizioni in cui si individui lo sviluppo di concetti e tecniche per la messa a punto di “ molecole traccianti” adatte a favorite la certificazione delle origini  di ogni componente nutritivo. Pertanto e’ in pieno sviluppo la ricerca di TRACCIANTI NATURALI (Marcatori Molecolari  o Marcatori Biologici) (4),capaci di essere riconosciuti durante tutto il percorso delle manipolazioni e trasformazioni incluse nella  filiera produttiva che vanno dalla “Fattoria alla Forchetta”. La ricerca sui “Marcatori Molecolari” di interesse agronomico  ed inoltre gli studi di “Genomica e Proteomica “(5) , di specie vegetali ed animali finalizzata alla individuazione di traccianti molecolari , rappresenta una settore fortemente innovativo e recente di indagine.

Bisogna riconoscere onestamente che a tutt’oggi siamo ben distanti da poter trattare con completezza le problematiche inerenti alla tracciabilita’di una qualsiasi catena alimentare e pertanto la tracciabilita' diretta delle catene alimentari  è oggi in gran parte solo parzialmente  attuabile.

Sono comunque evidenti anche le difficolta’ relative alla “rintracciabilita’ delle filiere alimentari”  e cioe’,  anche i tentativi di  risalire la filiera, dalla tavola passando per ogni sistema di manipolazione e produzione del cibo fino al campo di produzione primaria, possono solo mettere in evidenza alcuni punti critici  dove  una eventuale “frode ” puo’ essere stata perpetrata.  Infatti  in sistemi di HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) (6)  tendono a  circoscrivere  le possibili aree di criticità in un ambito ben ristretto, affidando ad un gruppo di produttori di un'area produttiva, una loro “auto-certificazione”  per dare garanzia di rispetto delle leggi e dei controlli sulla  sicurezza alimentare, effettivamente utilizzati nei  vari passaggi  della produzione di cibo , certificando la avvenuta applicazione di  un proprio regolamento comportamentale, facente riferimento alle recenti legiferazioni Nazionali ,Europee ed Internazionali, correlate alle esigenze di qualita’ e di sicurezza alimentare. di ogni settore alimentare che vada dalla produzione alla vendita.

In tal modo si possono rintracciare le varie “auto-certificazioni eseguite step by step”  da ogni sezione del sistema di produzione; cio’ indubitabilmente limita  comportamenti scorretti od azzardati da parte degli operatori delle trasformazioni industriali dei cibi. Ma anche in tal caso in vero non si ha ancora la possibilita' di rendere completa la rintracciabilita  della certificazione della qualita’ degli  alimenti, innanzitutto per il fatto che nel mercato globale i controlli affidati a ciascun attore di filiera non perseguono ancora sistemi e regolamenti di rintracciabilita' univoci, e pertanto i sistemi di “rintracciabilita’ auto-certificata” , attuati fino ad oggi non riescono  neppure ad essere essere garanti della completa separabilita’ tra alimenti naturali e quelli derivanti da OGM.

Pertanto la tracciabilita’ (cosi come la “rintracciabilita’” ), per non rimanere solo un termine alla moda , incapace di ridurre con efficacia il rischio delle frodi alimentari , diviene oggi una delle sfide  della Ricerca e Sviluppo piu' serie ed importanti atte a garantire la concorrenza delle Industrie Alimentari (in special modo delle PMI) nel mercato globale  sulla base della certificazione della qualita’ della produzione agro-alimentare e favorendo contemporaneamente la salvaguardia della salute dei cittadini.

Gestire efficaci sistemi di tracciabilità e rintracciabilita’ per garantire la fiducia dei cittadini , significa inoltre saper  instaurare a livello Europeo / Internazionale un rapporto diretto ed interattivo  tra “Ricerca e Sviluppo ed il Settore della Innovazione Educativa”, al fine di  creare nuovi profili  professionali nonche’ il loro aggiornamento permanente, in modo da  realizzare un modello di “formazione /lavoro” capace di seguire la continua innovazione nel complesso settore della QUALITA’ e SALUTE ALIMENTARE .

Uno dei settori  scientifici e tecnologici sulla tracciabilita’ che sta ottenendo buoni risultati e’ il settore dei  cosidetti “Bio-Sensori”.(7) . A volte essi vengono denominati con  nomi che evocano le proprieta’ di riconoscimento del  gusto e dell’olfatto, quali ad es. la "lingua elettronica", cioè un sistema  in grado di saggiare alimenti e bevande e fornire  in tempo reale dati sul sapore delle piu' semplici tipologie del gusto  “dolce-amaro-salato” , ovvero il “naso elettronico” ,una specie di robot che individua la composizione di base di particolari aromi e che anche e’ capace di analizzare le quantita di varie sostanze inquinanti .

Pertanto si comprende come lo sviluppo della scienza e tecnologia  possa in futuro rendere effettivamente possibile la crescita di un sistema di alto profilo di tracciabilita’//rintracciabilita’ di livello Trans-nazionale , in grado cioè di identificare in modo univoco l'esatto percorso di trasformazione, dall’ origine al consumo, di ogni singolo  prodotto, in maniera condivisa  da tutti gli attori in campo, in modo da presentare ai clienti un unico schema valido di certificazione ed etichettatura della produzione perseguito da  tutti gli operatori e facilmente riconoscibile da ciascun acquirente.

Certamente e’ necessario affiancare  agli sviluppi della scienza della tracciabilita’ della qualita’ alimentare un appropriato modello educativo transnazionale  tendente a favorire la immediata e applicazione e comprensione diffusa degli sviluppi della scienza in questo campo fortemente innovativo ed socialmente impegnativo, altresi' il GAP tra innovazione ed applicazione, in mancanza di una formazione professionale e permanente delle risorse umane, vanificherebbe di fatto il lavoro di Ricerca e Sviluppo finalizzato  alla  completa tracciabilita’ e rintracciabilita’ delle catene alimentari nel complesso contesto del mercato globale. .  .

L’obiettivo di chiudere il GAP tra ricerca ed applicazioni  nel settore della FOOD QUALITY & SAFETY  e’ pertanto l’ obiettivo  principale del  Progetto LEONARDO 2002 il Progetto “OGM-Food & Bio pollution Certification”, finalizzato  ad individuare un rapporto formativo ottimale tra “sapere e salute alimentare” anche al fine di realizzare una diffusa cultura scientifica e tecnologica sulla TRACCIABILITA ALIMENTARE. (8)

Progetto “OGM-Food & Bio pollution Certification”

Il Laboratorio di Ricerca Educativa ed il PIN- della Università di Firenze, DIDASCO Napoli,e IPSIA di VIADANA (Mn) ,  sulla base di tale premessa, hanno sviluppato assieme ad un vasto Partenariato transnazionale un progetto pilota  Europeo - LEONARDO 2002 di Formazione in rete internet, organizzato al fine di attuare le condizioni educative adeguate a dare sviluppo a criteri innovativi di “SICUREZZA ALIMENTARE “  acquisibili  da entrambi i fronti:

a)-quello della innovazione di profili professionali di operatori di rete telematica, capaci di attuare e promuovere un sistema di controllo della Qualità degli alimenti tramite la tracciabilità e la rintracciabilita’ delle filiere della produzione alimentare, ed al contempo b) di dare sviluppo ad un fattore di crescita culturale diffusa in campo alimentare, che riguarda le concezioni più aggiornate che correlano la nutrizione alla salute dei cittadini. (9)

Il suddetto progetto denominato sinteticamente  “OGM” (anche perche’ e’ teso a favorire  la separabilita’ e la rintracciabilita’ di filera di produzioni contenenti “Organismi Geneticamente Modificati” al fine di  garantire la assenza, dai prodotti alimentari tipici, delle produzioni contenenti alterazioni bio-tecnologiche),  sarà attuato in sinergia con un vasto gruppo  internazionali di ricerca e sviluppo in modo da favorire  una ampia condivisione di conoscenze, che sia generatrice di  una appropriata crescita culturale nell’ ambito della formazione permanente sul rapporto “alimentazione/salute”.

A tale scopo il LRE-EGO-CreaNET ed il PIN della Universita di Firenze , hanno iniziato la promozione di una Progettazione del tipo INTEGRATED PROJECTS tra Universita e Piccola e Media Impresa (PMI) sul tema: TRACED of TYPICAL FOOD - (Acronimo TTF-IP), che avevamo pensato di presentare al primo bando del 6° programma Quadro  (10)  In tal modo abbiamo sperimentato la reale complessita’ della problematiche relative alla condivisione di relativa alla tracciabilita’ e rintracciabilita’ delle filiere di cibi tipici prescelti dalla suddetta proposta ( Olio di oliva, Vino, Formaggi.). Tale progettazione ha incontrato serie difficolta’ sia nella fase di presentazione del Bilancio  della iniziativa, ma anche nella realizzazione di rapporti di condivisione cognitiva  tra Universita ‘ e centri di ricerca scientifica e tecnologica e Piccole e Medie Imprese in Europa, e pertanto il progetto “TTF-IP” verra’ presentato al secondo bando che presumibilmente verra proposto dalla Commissione Europea a partire da Ottobre  2003.

Nel frattempo proprio per far fronte a nuovi tentativi di realizzare soluzioni appropriate per la condivisione delle conoscenze tra Ricerca e PMI la Commissione Europea ha recentemente Lanciato un nuovo bando (Scadenza 26 Giugno 2003)  finalizzato a facilitare la condivisone  di conoscenze tra settori di ricerca e decisioni di marketing, in modo da integrare tra Universita’ e PMI le politiche di sviluppo Europeo sulla  tracciabilita' della qualita’ e salute alimentare. ed agevolare la formazione permanente del settore. Pertanto  Il LRE/EGO-CreaNET e DIDASCO, ed altri partner,  a partire dal Convegno di PAESTUM del 28/29 Aprile 2003,  propongono  di creare una partnership Universita'/Impresa Trans-europea, per rispondere al Bando suddetto, che ha il vantaggio di essere finanziato al 100% dalla Comunita' Europea. (11) ( Modulo di ADESIONE in  Allegato)

Concludendo questa relazione del LRE-EGO-CreaNET della Universita' di Firenze al Convegno di PAESTUM su FOOD QUALITY TRACEABILITY , possiamo dire che la esperienza di condivisione di conoscenze attuata  in un campo di ricerca e sviluppo certamente cosi complesso ed innovativo necessita di un requisito di costante sviluppo di “relazioni internazionali” finalizzate alla integrazione tra Universita’ e associazioni o raggruppamenti di PMI, ottenibile tramite la realizzazione di in sistema innovativo di “Net-Learning on line”finalizzato alla integrazione tra scienza e sviluppo di un mercato di alta qualita' del cibo, capace di innovare le strategie di  certificazione di qualita’alimentare  mediante un controllo scientifico e tecnologico dei  patrimoni propri delle tipicità eno-gastronomiche della culinaria di ciascuna regione e paese,Europeo che altrimenti rischiano di omogeneizzarsi ed estinguersi nella globalizzazione dei mercati.

 A nostro avviso infatti e’ fuori dubbio che l’alta qualita' dei cibi tipici tradizionali delle varie regioni dell’ Europa, vada opportunamente conservata, anche per merito degli avanzamenti scientifici e tecnologici per la tracciabilita' delle filiere alimentari,. come un bene irrinunciabile  in quanto e’ parte integrante delle diversità creative di ciascuna identità individuale e sociale dei popoli della terra.,che ben si correla a fattori nutrizionali storicamente riconosciuti di valore ottimale dalle varie  tradizioni popolari del mondo.

A Partire da tale convinzione i risultati di sviluppo attesi dalla progettazione LEONARDO “OGM”  saranno resi  sostenibili mediante la  creazione di un Consorzio Trans-Nazionale, sempre aperto a nuove adesioni, orientato a promuovere una “NET-LEARNING COMPANY” sulle nuove metodologie di formazione on line, che sara finalizzata ad identificare le emergenze cognitive e promuovere e valorizzare scelte formative strategiche nel settore della tracciabilita' e rintracciabilita’ della  “Qualita e della Sicurezza Alimentare”., favorendo inoltre una  mirata e continua divulgazione delle conoscenze scientifiche tecnologiche e  normative del settore, necessaria per contribuire alla  crescita di una forte aggregazione nel quadro degli sviluppi delle ECONOMIA della CONOSCENZA, tra produttori, distributori e consumatori in una  prospettiva di sviluppo competitivo Europeo di elevata qualità  basata  su un rinnovato controllo della  genuinita’  e della sicurezza “cibi tipici di antica tradizione produttiva e culinaria”.

BIBLIO LINK

(1) Alimentazione a rischio:

https://www.edscuola.it/archivio/lre/mad-cow.html

https://www.edscuola.it/archivio/lre/sicurezza_alimentare.html

https://www.edscuola.it/archivio/lre/ogm2.html

http://www.didaweb.net/fuoriregistro/leggi.php?a=776

http://www.sussidiario.it/scienza/alimentazione/qualita/

(2) - OGM: Rischi e vantaggi : http://web.genie.it/utenti/b/biotech_ogm/rischi_vantaggi.htm

(3) Tracciabilità di Filiera : http://www.agroqualita.it/tracciabilita/

http://www.provincia.cuneo.it/agricoltura/rintracciabilita/#divulgazione

(4) Marcatori Molecolari : http://www.agrobios.it/marca.htm

(5) GENOMICA –PROTEOMICA : http://www.ibfm.cnr.it/ricerca/genomica.php

(6) Legislazione HACCP : http://www.haccpitalia.com/leggi/l-haccp.htm

(7) BIOSENSORI: http://www.dica33.it/argomenti/tecnologia/diagnostica/biosensori.asp

 http://agrobiopolis.trisaia.enea.it/Components/html/biosensori.htm

(8)  Progetto “OGM”

http://www.programmaleonardo.net/leo2/schedecompendium/progetti2002/211_02_PIN.htm

 http://www.programmaleonardo.net/leo2/leonardo2.htm  ( Codice:I-02-B-P-PP-120211) .

(9) WEB- Progetto OGM- in costruzione: http://food-traceability.net/

(10) TRACED TYPICAL FOOD : http://www.infoeuropa.it/Eventi/sixth_framework_program.htm

(11)  SSA- FP6 Food Quality & Safety :http://www.cordis.lu/food/sme/actions.htm

 

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ALLEGATO MODULO DI ADESIONE  RICERCA di PARTNER

 

TITOLO del PROGETTO :  TYPICAL FOOD QUALITY TRACEABILITY  ( ACRONIMO  :” TTF-SSA”  )

DATA di CHIUSURA BANDO EUROPEO SSA FOOD QUALITY & SAFETY  : 2003 06 26

Vedi : http://www.cordis.lu/food/sme/actions.htm  Total Budget  : 9.Million EURO (100%)

http://dbs.cordis.lu/cgi-bin/CORDISwire - Congresso di PAESTUM  28//29 APRIL 2003

PROPONENTI:  :

UNIVERSITA di FIRENZE e.mail : LRE@UNIFI.IT; Tel 055/332549 

UNIVERSITY OF NEAPLES // DIDASCO (IT)

e.mail : ETTORED@LIBERO.IT : Tel: 081/5541404

OBIETTIVO

PARTECIPAZIONE AL BANDO : ( FP6 Specific Support Actions to promote SME participation and innovation on FOOD - QUALITY & SAFETY.)

volto al fine di attuare Azioni di Supporto specifiche sul tema della tracciabilita delle catene alimentari di prodotti tipici regionali

FINALITA’ :

-Contribuire allo sviluppo della ECONOMIA della CONOSCENZA in EUROPA con speciale riguardo all’ allargamento della EUROPA a paesi recentemente Associati.

- Stimolare la Partecipazione dele PMI EUROPEE di Produzione del CIBO nel Sesto PROGRAMMA QUADRO  in collaborazione con le Universita’ Europee per migliorare la completa TRACCIABILITA’ delle Filiere Alimentari.

ATTIVITA ‘

FORMAZIONE di UN CONSORZIO EUROPEO DI PARNER al fine di realizzare in tutta Europa Conferenze ,Seminari; Incontri di Studio, Gruppi di lavoro, sulla  Analisi dei costi benefici della produzione alimentare,  dare adito allo sviluppo Tecnologico nel settore della Tracciabilita' delle filiere alimentari, confrontare le strategie Regionali, Nazionali in Europe sulla qualita’e sicurezza alimentare ; contribuire allo sviluppo della Innovazione dei sistemi di HCCP , favorire le strategie di  “e.commerce” per i prodotti alimentari regionali tipici, dare ampia informazione sulle innovazioni della etichettatura del cibo  e delle leggi in proposito della sicurezza alimentare , aggiornare e formare esperti nel settore della comunicazione e del marketing sulla qualita' e sicurezza degli alimenti,  creare strutture operative per favorire le relazioni tra Ricerca e Produzione e dare sviluppo alla informazione di livello transnazionale su normative Europee nel settore della sicurezza e della qualita’ e salute alimentare.

PROFILO del Partenariato richiesto:

 Associazioni e  Aggregazioni di PMI  in EUROPA specializzate nella produzione di CIBI TIPICI ed con valutabile esperienza nell’ area della gestione delle conoscenze sul tema della TRACCIABILITA’ degli Alimenti ;  UNIVERSITA’ specializzate  nelle RICERCA di INNOVAZIONI NELLA SCIENZE DELLA ALIMENTAZIONE ,PRODUZIONE AGRARIA E  BIO-TECNOLOGIE .

I Partner possono provenire da tutti i Paesi Europei e dai Paesi recentemente Associati .