Mutuando il linguaggio delle imprese manifatturiere, per questo settore il livellamento del flusso produttivo è di fondamentale importanza: la produzione del servizio coincide con la sua fruizione, la mancata "vendita" di una stanza non può essere messa a "magazzino".

Le classificazioni (ATECO; "stelle") non rendono conto dell’evoluzione e dell’effettiva qualità del prodotto alberghiero: oltre al "prodotto classico" (dall’apertura della porta alla chiamata del taxi) tendono ad assumere un sempre maggior rilievo altri servizi. In questo quadro diventa sempre più importante il fattore "localizzazione", in termini di infrastrutture (qualità/efficienza dei servizi pubblici), opportunità annettibili (in particolare quelle a carattere culturale).

Si basa sostanzialmente su due filoni:

• ricerche specialistiche : analisi della domanda (motivazioni soggettive);
• creazione di nuovi mercati/prodotti (in questo campo giocano un ruolo importante i tour operator).

1. Azione commerciale/programmazione attività alberghiera

I tre momenti fondamentali sono:

1. Erogazione servizi

Si evidenziano cinque fasi:

1. Manutenzione

Si lega fortemente alla qualità del prodotto alberghiero:

Il rapporto di ricognizione fornisce un quadro molto accurato della situazione e delle prospettive del settore. In questa sede ci limitiamo a riportare gli elementi più significativi.

Nel suo complesso il mercato non cresce, ma si agita molto al suo interno:

• incertezza del mercato delle nuove edificazioni
• crescita del mercato dei recuperi, delle manutenzioni, della sostituzione
• "infeudamento" del mercato domestico (raggio provinciale)
• gap rispetto a partner U.E. della presenza pubblica nell’abitativo (% stock Italia = 1/3 FR; 1/4 UK; 1/7 NL)
• Passaggio da casa = investimento, a casa = bene rifugio, a casa = bene di consumo (Censis)

• ogni progetto fa storia a sé (è assimilabile a un prototipo industriale);
• il processo edile coinvolge un numero crescente di imprese e di specializzazioni; la concertazione è difficile: chi è a monte non ha una chiara visione dei vincoli e dei problemi operativi di chi è a valle;
• cresce le complessità dei criteri e dei sistemi di assegnazione dei lavori.

Nel quadro evolutivo si segnalano in particolare le seguenti tendenze.

La caratteristica peculiare del settore è la materia prima trattata, il latte, e la salvaguardia delle sue caratteristiche. I processi di trasformazione obbediscono a tre regole fondamentali:

- la rapidità della prima trasformazione;

- il continuo monitoraggio della qualità;

- il rispetto delle norme igienico-sanitarie.

Le tendenze prevalenti riguardano:

• la conservazione/difesa dei prodotti tipici;
• la soddisfazione di una domanda emergente, in termini di "porzionamento", aspetti salutistici, prodotti freschi.

Le innovazioni si riferiscono essenzialmente a:

• mantenimento delle caratteristiche del prodotto;
• rendimenti;
• aspetti igienico sanitari e di impatto ambientale;
• consumi energetici.

I momenti salienti del processo produttivo possono essere così sintetizzati:

• Ricerca e sviluppo / progettazione

I consumatori si stanno progressivamente allineando all’interno di un trend quali-quantitativo, orientando le proprie scelte su più variabili: il prezzo e i "benefici aggiuntivi" del prodotto, in termini salutistici e di gusto. La tendenza di base del settore è di creare <prodotti specifici> capaci di rispondere a <bisogni specifici> (ad esempio, pasta salutistica/arricchita, piatto pronto, prodotti da forno più "leggeri" o più "nutrienti").

Sul versante dei materiali, si tende a ricercare/selezionare materie prime e ingredienti che esaltino le qualità aggiuntive del prodotto. Un altro aspetto rilevante è lo sviluppo dei materiali per il packaging (cartoncini e film).

Circa i processi di trasformazione, gli sviluppi previsti riguardano sostanzialmente l’evoluzione della ricerca biotecnologica, nelle fasi di impasto, e la creazione di condizioni micro-climatiche che esaltino la qualità e conservino le caratteristiche del prodotto, nelle fasi di essiccazione/cottura. Per quanto riguarda gli impianti, si prevede un’ulteriore spinta verso l’automazione di processo e delle fasi di confezionamento (in particolare nel comparto dei prodotti da forno la tendenza è a consentire la massima flessibilità e la personalizzazione di alcune fasi del processo), si registra inoltre una crescente attenzione al miglioramento delle condizioni di sanificabilità.

Le politiche di più stretta integrazione con i fornitori (qualità della filiera agro-alimentare) e di focalizzazione delle imprese sui processi a valore aggiunto (outsourcing delle attività indirette) sono destinate a consolidarsi.

L’esigenza di massimizzare l’utilizzo degli impianti spinge le imprese verso le logiche dell’organizzazione flessibile (aree di lavoro integrate, polivalenza e polifunzionalità delle risorse umane).

Il rapporto di ricognizione fornisce una descrizione accurata di quattro processi produttivi (pasta, biscotti, fette biscottate/crackers, merende) e delle attività relative alla progettazione, qualità, manutenzione. In questa sede ci limitiamo a fornire il quadro degli aspetti più salienti.

• R&S - progettazione prodotto

PASTA		come realizzare i bisogni nutrizionali, di salute, e di gusto selezione genetica, produzione, controllo qualitativo grano duro giusta ricettazione/miscelazione
PRODOTTI DA FORNO		selezione/validazione/verifica nuove idee e sviluppo prodotto funzionalità e apporti nutrizionali delle materie prime formazione/cottura/farcitura e ricettazione/confezionamento

MATERIE PRIME		presidio filiera produttiva (genetica, coltivazione, distribuzione)
PROCESSI		stabilità prodotti, catena del freddo, condizioni igieniche magazzini
IGIENE/SANITA’		gestione/prevenzione rischio (normative HACCP e GPM)

PASTA		accett.ne	stoccagg.	impasto	trafilatura	essiccam.	confez.to	immag.
BISCOTTI			stoccagg.	impasto	formatura	cottura	confez.to	immag.
FETTE B./CRACk.			stoccagg.	impasto	trattam.ti	vari (1)	confez.to	immag.
MERENDE			stoccagg.	dos./imp.	trattam.ti	vari (2)	confez.to	immag.

• Manutenzioni

La globalizzazione dei mercati, i problemi dell’impatto ambientale non sono per la chimica di base delle novità degli ultimi anni.

Le tendenze di maggior rilievo sono sostanzialmente due:

• il passaggio da una filosofia orientata alla produzione, con prodotti "general purpose", ad una sempre più marcata attenzione alla funzionalità d’uso ("customizzazione" del prodotto/servizio), e quindi:

Nella chimica di base il marketing assume un ruolo sempre più strategico, in una visione fortemente integrata, che, partendo dai rapporti a monte (fornitori) e a valle (clienti) dell’azienda, è in stretto dialogo con le diverse funzioni aziendali, in particolare (oltre al commerciale): la Ricerca e Sviluppo (azione di filtro), la programmazione della produzione.

In quest’area crescono inoltre le esigenze di servizio/assistenza cliente.

• Area ricerca/sviluppo prodotto/processo

A partire dai diversi input (es., marketing) i momenti salienti sono:

Il ciclo più complesso può essere descritto schematicamente da:

• Area manutenzioni

Si possono distinguere quattro aspetti:

• Area qualità

Gli aspetti di maggior rilievo riguardano:

r presidio/gestione del sistema di qualità (norme ISO 9002 per l’esercizio degli impianti);

r accertamento/controllo della qualità: in accettazione, durante il processo, sul prodotto finale.

• Area ambiente e sicurezza

Si possono distinguere tre aspetti:

r ambiente: esterno (aria, acqua, rifiuti solidi); interno (igiene del lavoro)

r incendi

r sicurezza: analisi rischi; miglioramenti; input a manutenzioni; addestramento personale.

• I tratti caratteristici di un settore molto composito

La chimica fine e delle specialità è un settore molto composito, di difficile identificazione, caratterizzato da un’ampia gamma di business specifici.

Le caratteristiche comuni (cfr. chimica di base) sono i bassi volumi e la differenziazione dei prodotti, la discontinuità dei processi e la forte ramificazione delle fasi, un’attività di ricerca ("in house", in stretto collegamento con la produzione) focalizzata sullo sviluppo del prodotto.

Le sfide più impegnative sono quelle tipiche delle aziende che si collocano in una posizione intermedia della filiera produttiva: l’acquisizione delle materie prime; le difficoltà di difesa dell’innovazione prodotta; le difficoltà di programmare la propria produzione in relazione, alle esigenze sempre più specifiche delle aziende clienti, e all’accorciamento dei tempi di consegna.

• Le prospettive di sviluppo

Le prospettive di sviluppo risiedono nella flessibilità di risposta al mercato. Una condizione che accomuna tutto il mondo industriale, ma che in questo settore assume una particolare accentuazione.

Sul versante dello sviluppo dei prodotti questo significa una più stretta interazione col cliente (customizzazione), e quindi ulteriore differenziazione, ma anche far fronte a nuove esigenze (crescita di importanza delle green technologies).

Sul versante dell’organizzazione della produzione questo significa affrontare e risolvere il problema di <produrre per la vendita>, di ridurre le scorte (crescita di importanza della funzione logistica).

Sul versante dell’organizzazione del lavoro, la possibilità di dare risposte immediate e all’altezza delle più differenziate esigenze del mercato significa ridurre i livelli gerarchici e realizzare una più stretta integrazione delle fasi, in particolare tra programmazione e produzione, tra produzione e vendita.

Sul versante delle risorse umane diventa fondamentale la capacità di gestire le varianze. Questo significa competenze più complesse, non limitate allo specifico ambito di conoscenze.

Il rapporto di ricognizione fornisce:

• un’analisi dettagliata dei comparti più rilevanti (cosmesi, bulk farmaceutico, beni di consumo, vernici-adesivi-inchiostri, aromi-fragranze-addittivi, ausiliari e intermedi, biotecnologie e fitofarmaci), specificandone: la missione, le tipologie di prodotti, il fatturato Italia/estero, il numero di aziende e di dipendenti, i punti di forza del prodotto/processo, le innovazioni;
• una descrizione approfondita dei processi (sintesi, formulazione, biotecnologico, trattamento rifiuti, non chimico) e delle principali innovazioni previste.

In questa sede ci limitiamo a segnalare gli aspetti trasversali del ciclo di generazione/ realizzazione dei prodotti.

Lo sviluppo si concentra su prodotti a spettro terapeutico più mirato e sulla loro associazione.

La ricerca è in forte evoluzione in termini di:

• potenzialità offerte dalla tecnologia (testing computerizzati) e sviluppo della genetica e della biologia molecolare;
• passaggio dal concetto di "ricerca clinica" (studi su pazienti catalogati) al concetto di "ricerca sanitaria" (studi sulla popolazione di una zona definita).

I prodotti tendono ad avvicinarsi sempre di più a chi li assume in termini di diagnostica e qualità della vita del paziente.

Le imprese del settore che si confrontano su un mercato globale, tenderanno ad approcciare il mercato nazionale in chiave regionale. I processi di ricerca e sviluppo saranno più informati/finalizzati a criteri di efficienza della scoperta e di risposta alle attese del mercato.

I processi di trasformazione sono ormai totalmente automatizzati. Le tecnologie computerizzate sono destinate ad avere un crescente impatto sulla ricerca.

La tendenza alla specializzazione produttiva farà crescere il ricorso all’outsourcing; la riduzione dei lotti e l’accorciamento dei tempi di risposta al mercato, impongono organizzazioni snelle, capaci di operare a matrice (processi/progetto).

La sicurezza e l’ambiente diventano una parte integrante dei processi organizzativi e, soprattutto, un fattore di qualità.

Le fasi salienti del processo produttivo possono essere così schematizzate:

Ventimila piccole imprese per un totale di 140.000 addetti, un migliaio di aziende di medio-grandi dimensioni per un totale di 50.000 addetti, dati ufficiali poco significativi: il 7% degli occupati nell’area dei quotidiani e dei periodici, il 14% nella pre-stampa, il 5% nella post-stampa, il resto (72%!) in "altre attività". Questa è la fotografia statistica di un settore di grande attualità e potenzialità di sviluppo, che affronta un mercato particolarmente turbolento.

I principali cambiamenti in atto nei prodotti editoriali riguardano la tendenza ad una diversificazione sempre più spinta della stampa quotidiana, la ricerca di specializzazioni di nicchia nella stampa periodica, l’edizione di libri "just in time" (a tiratura limitata). Sul versante non editoriale (in particolare nella "stampa commerciale") si accentuano le tendenze alla personalizzazione del prodotto/servizio offerto. In questo quadro, le aziende del settore sono chiamate a confrontarsi con la "minaccia elettronica", che tende a mettere in crisi il prodotto cartaceo tradizionale, soprattutto nei prodotti di "consultazione" (dizionari, guide, cataloghi) e nella modulistica.

Le imprese affrontano questi cambiamenti perseguendo due obiettivi:

trasformare la minaccia elettronica in opportunità, sviluppandone i contenuti, fornendo al mercato un prodotto/servizio a tutto campo (supporto cartaceo, CD, immissione in reti, banche dati);

accrescere la rapidità di risposta al mercato (piccoli lotti e prodotti sempre più personalizzati). Questo comporta crescenti problemi di livellamento dei flussi produttivi, con la conseguente ricerca di flessibilità esterna (esternalizzazione di alcune fasi, sviluppo di "service" di prestampa), ed interna (organizzazione dei reparti).

Sul versante delle tecnologie si registra un’ulteriore spinta all’integrazione/semplificazione delle fasi di progettazione/pre-stampa/stampa, all’automazione/versatilità della fase di post-stampa, allo sviluppo dei sistemi di controllo di processo.

Sul versante dei materiali gli aspetti più rilevanti riguardano lo sviluppo dei supporti cartacei in relazione alla diffusione delle nuove tecnologie di stampa (laser e jet-ink) e dei supporti elettronici, l’ecocompatibilità (carta disinchiostrata, film per imballaggi, inchiostri), le politiche di approvvigionamento (azioni consortili).

Il rapporto di ricognizione offre una descrizione dettagliata delle fasi distintive del processo produttivo (progettazione, produzione, qualità, manutenzione). In questa sede ci limitiamo ad evidenziare gli aspetti più rilevanti.

• Progettazione

PRODOTTO (prototipo)		formato – supporto – caratteri – immagini procedimenti di stampa e post-stampa
PROCESSO		fasi realizzate all’interno/esterno piani e cicli – impianti organici - orari

PRE-STAMPA		testi – immagini – impaginazione utilizzo di sistemi integrati
STAMPA		(grande varietà di processi e di famiglie di macchine) eventuale montaggio forme registrazioni (ingresso – posizionamento – uscita) regolazioni (inchiostri – pressioni) controlli (standard attesi) tiratura
POST-STAMPA		aspetti cartotecnici assiemaggio finitura/confezionamento

PRE-STAMPA		hardware e software
STAMPA		impianti automatizzati
POST-STAMPA		impianti automatizzati

DI SISTEMA		norme unificate; capitolati di fornitura
MATERIALI		carta e altri: controlli statistici all’ingresso
PROCESSO		originali, bozze, forme , output: controlli totali

PRE-STAMPA		elettronica à video terminali
STAMPA		chimica à composti organici volatili (V.O.C.)
POST-STAMPA		meccanica à rumori/polveri

Si tratta di un settore relativamente recente e con una gamma di produzioni molto ampia, che spazia dalla componentistica, ai sistemi complessi di telecomunicazioni, alle apparecchiature e alle strumentazioni destinate ai più svariati usi.

In questo settore i "tempi di risposta al mercato" si sono drasticamente accorciati. Le strategie delle imprese si concentrano sulle logiche di produzione "pull" (trainate dalla domanda) <all’ultimo minuto> e sulla riduzione dei "tempi di attraversamento" (dall’ordine alla sua realizzazione).

Questo sta implicando un profondo ridisegno del sistema di produzione in termini di:

• decentramento delle lavorazioni a fornitori specializzati
• focalizzazione delle attività su tre versanti:

con importanti riflessi sul sistema logistico e della programmazione della produzione, dettati dall’esigenza di livellare i flussi produttivi esterni ed interni all’azienda.

In queste condizioni, se si vuole restare sul mercato, il passaggio da organizzazioni di tipo tradizionale (funzionali) ad organizzazioni "processive" diventa obbligato. Ciò significa procedere a una sempre più stretta integrazione delle fasi, delle funzioni, dei ruoli, con un’attenzione diffusa – a tutti i livelli dell’organizzazione – ai problemi dei costi, del rispetto dei tempi, della qualità.

La logica che guida il cambiamento può essere così sintetizzata:

• al centro si pianifica, guardando avanti
• in produzione "quello che si può fare subito deve poter essere fatto"

e quindi:

• organizzazione per linee di prodotto
• autonomia produttiva delle singole unità

Il rapporto di ricognizione propone per il settore una lettura innovativa del ciclo di generazione/realizzazione del prodotto/servizio basata su tre processi fondamentali:

In questa logica, nel processo di montaggio vengono trasferite alle unità operative le leve che servono per essere autonome (attività indirette):